Gastronomie

L’AOP Fourme d’Ambert

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A l'époque gallo-romaine, les druides utilisaient déjà la Fourme d’Ambert pour célébrer leur culte à «Pierre-sur-Haute», le point culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les monts du Forez. À partir du XXe siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries, et les techniques de production s'améliorent pour garantir une meilleure qualité du produit.

Fromages d'Auvergne AOP
CRT AURA / J. Damase

Le produit

Membre de la famille des fromages à pâte persillée, la Fourme d’Ambert est produite en Auvergne, entre 600 et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire. La richesse et la biodiversité de ce terroir lui confèrent son parfum subtil et délicat. Reconnue AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1972, la Fourme d’Ambert possède désormais l’AOP (Appellation d’Origine Contrôlée). Elle est fabriquée à partir du lait de vaches nourries à base d’herbe provenant exclusivement de la zone d’appellation.

La Fourme d’Ambert, douce, élégante, raffinée, affinée…

La Fourme d’Ambert se présente debout dans son costume léger gris bleuté semblable à la pierre. Cet habit protecteur se révèle souple au toucher et dégage la douce odeur subtile des sous-bois. Pouvions-nous, à cet instant même, nous attendre à ce que la découpe de la Fourme d’Ambert révèle ce cœur si tendre, cette pâte ivoire brillante à la texture souple et onctueuse, long aboutissement de l’alchimie qui s’est déroulée en son sein durant l’affinage, entre le bleu et le blanc ?

Comment la déguster ?

Avec sa saveur délicate, et un goût tout doux et tout en rondeur, la Fourme d’Ambert se démarque de tous les fromages Bleus. C’est toute cette douceur qui lui permet de s’accommoder à tous les moments clefs du repas. Elle trouvera naturellement sa place sur un beau plateau de fromages mais pourra également s’associer dans de nombreux mets salés ou sucrés.

Accord mets et vins

Côté pains, elle s’accommode parfaitement avec une baguette d’artisan boulanger mais également avec un pain de campagne, un pain de seigle ou encore du pain d’épices légèrement toasté.
Côté vins, les vins blancs de son terroir à la minéralité équilibrée l’accompagneront divinement bien (AOC Côtes d’Auvergne) mais les vins plus moelleux comme le Coteaux-du-Layon ou le Muscat de St-Jean-de-Minervois sauront parfaitement libérer tous ses arômes.
Côté fruits, n’hésitez pas à l’associer avec des fruits secs (raisins, noix, noisettes…) et frais (figues, framboises, cerises ou même bananes !) ou du chutney de mangue.

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