Le bonheur est dans le pré
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Sur le podium des races bovines locales, on trouve la Salers, l’Aubrac et la trop méconnue Ferrandaise. L’Auvergne leur doit la beauté de ses paysages. Mais aussi, la renommée de sa gastronomie…
Alain Guéringer n’est pas seulement chercheur à l’IRSTEA (1) à Clermont-Ferrand. Il est aussi éleveur de Ferrandaises à Vinzelles et président de l’association de sauvegarde de cette race bovine (2). Dans les années 60, cette vache emblématique du Puy-de-Dôme a failli disparaître, car moins productive que ses “concurrentes.”
Aujourd’hui, elle signe son grand retour dans le monde agricole. Et pas seulement au pied des volcans…
« Elle est présente dans toute la France. Près de 2.000 femelles sont détenues par quelque 470 propriétaires”calcule Alain Guéringer.
“Quand j’ai décidé de m’installer, il était évident que j’élèverais des Ferrandaises” confie-t-il, soucieux de redorer le blason de cette race historique.
“Dans les westerns, j’ai toujours préféré les Indiens…”
Le come-back de la Ferrandaise
Cette vieille dame à la garde-robe variée possède de nombreux atouts. Tout d’abord, il s’agit d’une race mixte, utilisée aussi bien pour le lait que pour la viande. Rustique, elle s’accommode parfaitement des fourrages de l’exploitation, se joue des caprices de la météo et affiche une santé de fer. De plus, la Ferrandaise peut s’enorgueillir d’avoir une forte valeur patrimoniale et de participer au maintien de la biodiversité dans les pâturages. Enfin, elle s’inscrit dans un contexte de développement des filières courtes ; de plus en plus prisées des consommateurs. À ce titre, la transformation fromagère et le veau de boucherie constituent deux pistes de développement intéressantes.
La reine Salers
Mais la star des montagnes auvergnates, c’est la Salers. Originaire du Cantal, cet animal rustique au pelage acajou porte le même nom que le célèbre village médiéval. Sur les cartes des restaurants, une pièce de bœuf estampillée “Salers” reste un must pour les papilles. Très tendre, juteuse à souhait, persillée juste comme il faut, cette viande accompagne à merveille un aligot ou une truffade. Et que dire du fromage AOP “Salers Tradition ” ? Fabriqué avec du lait de vache Salers, il se distingue par son inimitable goût floral, corsé et épicé. Un délice, que seuls une poignée de producteurs s’évertuent à valoriser….
L’Aubrac des hauts plateaux
L’autre symbole de l’Auvergne, c’est évidemment l’Aubrac. Cette vache de carte postale se distingue par son “maquillage” noir autour des yeux, sa robe froment et ses cornes en forme de lyre. Très photogénique, cette reine des hauts plateaux fut l’égérie du salon international de l’agriculture en 2018 ! À cheval sur les départements de l’Aveyron, de la Lozère et du Cantal, le Parc Naturel Régional de l’Aubrac lui doit une partie de sa renommée. Et pour cause : la vache Aubrac contribue à entretenir ces paysages d’altitude, qu’elle dessine et façonne avec autant de flegme que de chic. Un tuyau pour conclure : si vous voulez assister à un défilé de mode bovin, rendez-vous à la transhumance. Lors de cette fête traditionnelle, les vaches se parent de leurs plus beaux atours pour rejoindre les estives balayées par les vents.
Une expérience inoubliable en Auvergne…
(1) Institut national de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture
(2) www.associationlaferrandaise.com
