Cantal : le fromage aux saveurs d’altitude

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Thierry Bousseau

Cantalien d'adoption et amoureux de cette terre d'exception, je vous invite à en partager les trésors les plus secrets au gré de mes rencontres et de mes flâneries...

Star des plateaux de fromage, le cantal est riche d’une longue tradition qui remonte aux débuts de notre ère… De la traite à l’affinage, découvrez les secrets de fabrication de ce trésor gastronomique !

Sur le plateau...

La vedette

Pas de doute, la vedette des monts d’Auvergne c’est lui ! Célèbre bien au-delà des frontières de l’Hexagone, le cantal est un fromage qui porte en lui le goût des prairies d’altitude. L’historien Pline l’Ancien raconte qu’il était le fromage le plus apprécié à Rome… C’est dire si le cantal a une longue histoire ! En vacances en Auvergne, vous n’aurez aucun mal à en dénicher sur les étals des fromagers. Mais l’AOP cantal, ce sont encore les producteurs qui en parlent le mieux : tout au long de la « Route des fromages », partez à leur rencontre pour assister à la fabrication et déguster leurs délicieux fromages !

Tradition

Le savoir-faire hérité des buronniers

A Lavaissière (Mandailles Saint-Julien), Gilles Manhès perpétue une vieille tradition familiale. Petit-fils de buronniers(1), c’est auprès de son grand-père qu’il a appris à fabriquer un cantal d’exception. Ici rien n’est laissé au hasard ! Au printemps, la quarantaine de vaches laitières rejoignent de vastes estives, où elles se nourrissent exclusivement d’herbes et de fleurs de montagne. Le reste de l’année, le troupeau est nourri à base de foin et de céréales. « C’est la base de notre métier : prendre soin de nos bêtes et leur donner une alimentation dont la qualité va influencer positivement le goût du fromage », explique Isabelle Manhès.

Un fromage qui ne ment pas !

Aujourd’hui, le cantal Manhès ne se fabrique plus en buron d’estives mais dans un atelier de transformation situé dans la vallée de la Jordanne. Les étapes de fabrication, quant à elles, n’ont pas varié : c’est toujours dans une gerle en bois de châtaignier que la présure est ajoutée pour le caillage du lait. « Pour moi c’est bien plus qu’une tradition : c’est une étape-clé dans la fabrication du fromage, qui permet au lait de conserver le goût fleuri de nos prairies naturelles », explique Gilles Manhès. Une fois le décaillage effectué, la pâte à fromage est réalisée avant d’être broyée, salée et pressée. « Nous n’ajoutons aucun ferment lactique : chaque fourme a un goût typé, différent des autres » précise Isabelle Manhès.

Affinage

Un tunnel d’affinage creusé à flanc de montagne

C’est dans un tunnel de 24 mètres de long, aménagé à flanc de montagne, que le fromage est affiné. Sous une température de 10 à 12°, chaque fourme voit sa croûte virer, au fil des mois, du gris-blanc au doré puis au brun. Une étape à la fois décisive et complexe, propice au développement d’arômes caractéristiques ! Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune ». On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, « l’entre-deux » (affinage de 90 à 210 jours) et le « vieux » (240 jours minimum d’affinage minimum). Jeune, entre-deux ou vieux… à vous de déguster le cantal comme il vous plaira !

Fromages d'Auvergne AOP — CRT AURA / J. Damase

La route des fromages AOP d'Auvergne

La truffade

Les burons

Une nuit dans un buron

(1) Situés en altitude, les burons (ou « mazucs ») étaient autrefois le lieu de fabrication du fromage dans le Cantal, l’Aubrac, le Cézallier et les monts Dore.

(2) Appellation d’origine protégée