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Éveiller mes papilles

Préférer commencer par le fromage

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Sébastien & Lola

Si la Bretagne dans le Finistère, est bien notre port d'attache, c'est sur les routes que nous trouvons notre inspiration. Freelensers

La Fourme d’Ambert

Sur les hauteurs de Valcivières, la route des Fromages AOP nous conduit tout droit à la ferme des Supeyres. Derrière ce nom enjoué se cachent Antoine et Diane, producteurs de fromages. Nous leur avons rendu une petite visite.

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Les secrets de fabrication

de la Fourme d’Ambert à la ferme des Supeyres

À notre arrivée, nous sommes accueillis par le chien Cow-Boy. C’est le gardien de l’espace de vente de la ferme, où passants et connaisseurs viennent chercher cet élément si important sur la table française. Il faut dire que, parmi la multitude de fromages produits dans l’Hexagone, les fromages auvergnats ont bien des atouts pour séduire nos papilles.
À la ferme des Supeyres, c’est l’heure de la traite. Le troupeau dans le champ voisin est conduit docilement jusqu’à l’étable. Antoine en profite pour nous montrer son « labo ». Selon les règles d’hygiène, nous chaussons des sabots adaptés pour entrer. Son fromage doit être produit dans des conditions irréprochables. Il y fait plutôt chaud et humide et nous y trouvons des moules de lait, la première étape de fabrication de la Fourme d’Ambert. Rien à voir avec le résultat final !

 

 

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La pièce suivante est plus fraîche : c’est la cave où sont entreposées les tommes pour l’affinage. C’est là que le pénicillium s’insère dans les espaces vides du fromage et forme le Bleu. Ceci explique que certains fromages sont recouverts d’une épaisse couche de poils blancs, qui n’est autre que de la moisissure. Plus un fromage est laissé à affiner longtemps, plus il sera sec : le temps d’affinage offre donc une multitude de variantes. Fourme d’Ambert et Saint-Nectaire vieillissent sagement en attendant d’être commercialisés.
Vous souhaitez assister à une traite ? Pendant les mois de juillet et août, il est possible de participer à la traite des vaches, en estive dans les Hautes Chaumes. Pour cela, rendez-vous à la ferme des Supeyres à 17h15 ou directement au col des Supeyres.

La ferme des Supeyres
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La fourme d’Ambert

AOP

La fabrication de la Fourme d’Ambert est très technique. Le lait est caillé, brassé, moulé, salé, piqué, affiné… Un processus qui demande un vrai savoir-faire. En effet, une fourme mal moulée risque de ne pas laisser suffisamment d’espace au penicillium pour se développer. Sans son bleu, c’est raté ! Les fromagers sont formés en école de laiterie et continuent à apprendre sur le terrain. La fabrication de la Fourme d’Ambert, c’est aussi une histoire de transmission. Les anciens enseignent aux plus jeunes et le savoir-faire perdure.
Traditionnellement, les tommes sont laissées à affiner dans des caves ou des pièces séparées. On en trouve un bon exemple à la Jasserie du Coq noir.  À la fraîcheur de la pierre, la pâte prend cette teinte persillée.

AOP Fourme d'Ambert
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CD63 / J. Damase
L’AOP

Une histoire de qualité

Appellation d’Origine Protégée : voilà un terme que l’on connaît bien sans forcément savoir ce qu’il cache.
L’appellation AOP impose un cahier des charges au producteur. Plus qu’un produit d’une qualité exemplaire, il se doit de transmettre les valeurs d’un territoire et ses traditions. C’est pour protéger le savoir-faire local que l’appellation existe. L’AOP Fourme d’Ambert existe depuis 1972. Aujourd’hui, il existe 45 fromages français AOP, parmi lesquels on trouve cinq fromages auvergnats : le Bleu d’Auvergne, le Cantal, la Fourme d’Ambert, le Saint-Nectaire et le Salers. Accessibles pour la plupart jusqu’en grandes surface, ils participent activement au rayonnement du territoire auvergnat.

Maison de la fourme d'Ambert et des fromages d'Auvergne

Impossible de visiter l’Auvergne sans goûter à ses fromages ! Parmi ses confrères, la Fourme d’Ambert tire son épingle du jeu grâce à son goût délicat. En effet, ce Bleu pas comme les autres parvient à mettre tout le monde d’accord. Même les palais les plus jeunes ne peuvent y résister ! Ajoutez-y une confiture de fruits rouges et un bon pain complet : il n’en faut pas plus pour nous faire saliver.

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